Перець: як колір впливає на смак і що обрати для різних страв

Перець — найпопулярніша спеція у світі, без якої не обходиться майже жодна солона страва. Він настільки звичний, що навіть посуд для його зберігання має окрему назву — перичниця. Але якщо чорний перець знайомий усім, то білий, зелений і рожевий досі сприймаються як екзотика. А дарма: вони здатні кардинально змінити смак звичних страв.

Справжній перець — це плід рослини Piper nigrum, яку вирощують переважно у В'єтнамі, Бразилії, Індонезії та Індії. Його плоди ростуть китицями, схожими на виноградні грона, і дозрівають поступово, змінюючи колір від зеленого до червоного. Саме стадія дозрівання та спосіб обробки визначають, яким буде перець — чорним, білим чи зеленим.

Чорний перець отримують, зриваючи китиці, коли ягоди починають червоніти, і сушать їх на сонці. Після сушіння горошини стають твердими та зморшкуватими. До речі, великі горошини мають насиченіший смак і цінуються найбільше, але їх лише близько 10% — гроно дозріває нерівномірно.

Зелений перець збирають недозрілим, але не сушать, а обробляють діоксидом сірки або консервують у розсолі. Він має свіжий трав'яний аромат і м'якший смак, ніж чорний. Такий перець чудово підходить до риби, морепродуктів, курки та вершкових соусів.

Білий перець — це той самий чорний, але без шкірки. Стиглі плоди замочують у воді на кілька днів, щоб шкірка розм'якла, потім її знімають. Смак білого перцю — квітковий, фруктовий, з легкою гірчинкою. Його зручно додавати у світлі страви: рибу, картопляне пюре, соус бешамель, де чорний перець лишив би темні цятки.

А от червоний і рожевий перець, які часто плутають, до справжнього перцю стосунку не мають. Червоний мелений перець у магазинах — це висушений чилі. Рожевий перець походить із бразильської рослини Schinus terebinthifolius. У ньому немає піперину — сполуки, що відповідає за гостроту, тому він майже не гірчить. Рожевий перець добре поєднується з коріандром, кунжутом, корицею та м'ятою, додає свіжості м'ясним стравам, а також підходить для напоїв і навіть шоколаду.