Секрет шеф-кухаря: як смажити на вершковому маслі без пригоряння

Кожен, хто хоч раз смажив на вершковому маслі, знає цю проблему: олія темніє, починає диміти, а їжа набуває неприємного присмаку гару. Причина — низька температура димлення, яку легко перевищити.

Іспанський шеф-кухар Хорді Крус у своєму Instagram показав, як цього уникнути. Справа в тому, що вершкове масло складається з жиру, води та сухих молочних речовин. Саме ці сухі частинки першими реагують на нагрівання, темніють і горять. Тому замість звичайного масла шеф радить використовувати топлене (гхі) — це чистий жир без домішок, який не пригорає навіть за температури 230–240°C і має м'який горіховий присмак.

Приготувати топлене масло вдома просто. Візьміть 500 г несолоного вершкового масла, скляну банку з кришкою, каструлю, кухонний термометр і марлю або тонке сито. Спочатку нагрійте масло в мікрохвильовці короткими інтервалами по 60 секунд, поки воно не стане повністю рідким, але не кип'ятіть.

Потім закрийте банку кришкою, переверніть догори дном і поставте в холодильник до застигання. Молочна сироватка відокремиться й осяде — у перевернутій банці вона опиниться зверху. Зніміть білий шар сироватки, а під ним залишиться освітлений жир. Перелийте його в каструлю, нагрійте на середньому вогні приблизно до 180°C і процідіть через марлю або сито.

Готове топлене масло зберігайте в чистій сухій банці. А ось відокремлену сироватку не викидайте — її можна додати в картопляне пюре, овочеве рагу або тісто для млинців чи кексів. Вона зробить випічку м'якшою. Щоправда, на відміну від топленого масла, сироватка швидко псується, тому використовуйте її одразу або тримайте в холодильнику не довше кількох днів.