Борщ, який готували вдома: що про нашу страву писали іноземці ще у XVI столітті

Щоб знайти коріння борщу, не обов'язково гортати українські чи російські джерела. Достатньо зазирнути в праці європейських дослідників, які описували побут наших земель ще в XVI столітті, коли вони входили до складу Великого князівства Литовського та Польського королівства.

Тодішні мандрівники й хроністи звертали увагу на місцеву кухню, яка помітно відрізнялася від західноєвропейської. У латинських ботанічних текстах і гербаріях страва постає як кислий відвар із Heracleum sphondylium — борщівника звичайного. Саме цю дикорослу рослину масово збирали на території сучасної України, і вона дала страві назву. Європейські джерела локалізують споживання такого прадавнього «зеленого борщу» саме в руських, тобто українських, землях.

Один із найцінніших документів — рукописний щоденник німецького купця з Данцига (нині Гданськ) Мартіна Ґруневеґа. У 1584 році він вирушив торговими шляхами до Києва і з німецькою педантичністю описав побут місцевих жителів. За його словами, «русини купують борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе вдома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво». Кожен — і бідний, і заможний. Страву мандрівник називає місцевим словом, транслітеруючи його як Bortsch, і наголошує на її повсюдності в київському побуті.

Згодом борщ змінив колір — із зеленого на рубіновий. Це теж відбувалося на тлі загальноєвропейських ботанічних змін: англійський ботанік Джон Джерард у праці Herball, or Generall Historie of Plantes 1597 року писав про поширення буряка в Європі. На українських чорноземах коренеплід знайшов ідеальні умови й поступово витіснив дикий борщівник із рецептури.

У XVII столітті французький військовий інженер і картограф Гійом Левассер де Боплан, який провів в Україні багато років, видав у Руані «Опис України». Про борщ він не згадував, але докладно задокументував багатство місцевої агрокультури та раціон козаків. Європейці того часу незмінно фіксували особливу гастрономічну культуру українців, засновану на щедрості місцевої землі.

Сучасну юридичну печатку на цих традиціях поставило рішення Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО: у 2022 році культуру приготування українського борщу внесли до списку спадщини, що потребує термінової охорони.